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Quando il tempo va… sui fornelli. L’influenza del clima sul cibo

In cucina, come in molti altri aspetti della vita quotidiana, i fenomeni atmosferici giocano un ruolo fondamentale.

Ma prima ancora che nella nostra cucina, il clima e gli agenti atmosferici entrano già nei banconi del supermercato in cui facciamo la spesa: se lo stesso prodotto, preparato in regioni differenti del nostro Paese, assume diverse sfaccettature di gusto e consistenza, la responsabilità è difatti proprio della grande variabilità climatica della nostra Penisola.

Ne è un chiaro esempio il prosciutto. Alcuni prosciutti difatti sono più dolci di altri perché utilizzano una stagionatura naturale, che adopera poco sale e sfrutta le particolari condizioni climatiche del luogo di produzione: ad esempio nelle zone spazzate con regolarità dal vento e in cui si danno il cambio correnti fresche e asciutte e altre più calde e umide, l’alternanza di secco e umido, che esercita sui prosciutti appesi una sorta di benefico “massaggio”, e la costante ventilazione, che li asciuga con efficacia, garantiscono assieme un’eccellente stagionatura.

Quando i prodotti destinati ai nostri piatti portano con sé le influenze del clima, ciò che finisce nei nostri bicchieri gli deve addirittura la sopravvivenza. La più insidiosa delle minacce per la vite da uva è difatti la peronospora, un fungo che in primavera aggredisce le foglie e i grappoli e la cui comparsa dipende fortemente dalle condizioni meteorologiche: in effetti le epidemie più aggressive e diffuse si scatenano in periodi caratterizzati da notti miti e giornate molto piovose.

Ma pure quando ci procuriamo gli ingredienti sono ottimi, il tempo è sempre lì in agguato, pronto a guastare anche la migliore delle ricette. La pasta del pane e della pizza, ad esempio, per lievitare correttamente ha bisogno di temperature comprese fra 20 e 25 gradi e, soprattutto, non deve subire bruschi sbalzi di temperatura durante la lievitazione, come ben sapevano anche le nostre nonne che coprivano l’impasto con un canovaccio, efficace proprio nel mantenerne la temperatura costante.

E anche l’umidità dell’aria ha la sua importanza: non deve essere troppa, altrimenti l’impasto rimane “bagnato” e appiccicaticcio, e neanche troppo poca, altrimenti diventa asciutto e duro, ma soprattutto non deve cambiare in modo brusco. Ecco perché un improvviso temporale estivo, con gli acquazzoni e i venti freschi che provocano veloci sbalzi di temperatura e umidità, è il nemico meteorologico numero uno dell’impasto!

Insomma il tempo influenza in vari modi ciò che finisce nei nostri piatti, nei nostri bicchieri e anche nelle nostre… tazzine di caffè. Solo i baristi più esperti sono difatti in grado di prendere le adeguate contromisure ai capricci del tempo e servirci un espresso come si deve in qualsiasi condizione meteo.

Il segreto sta nella corretta frantumazione dei chicchi di caffè, perché quando la macinatura dei chicchi è troppo grossa il caffè esce annacquato, mentre quando è eccessivamente fine il rischio è di ottenere un caffè oltremodo forte e con il retrogusto di bruciato. Ma a causa della capacità dei chicchi di caffè di assorbire umidità, se l’atmosfera diventa troppo umida, magari proprio perché si sta avvicinando una perturbazione, per ottenere un caffè ugualmente buono e non annacquato diventa necessario effettuare una macinatura più fine del solito, mentre in giornate particolarmente secche, come quelle in cui ad esempio soffiano venti freschi e asciutti, i chicchi vanno macinati di meno.

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